Shiitake – der tanzende König der Pilze

Ein Pilz, der Königen und Kaisern als Geschenk überreich wird, muss schon ein ganz besonderer sein. Auf Shiitake trifft diese Beschreibung zweifellos zu! Der sogenannte tanzende Pilz ist sowohl in der Küche als auch in der traditionellen chinesischen Kräuterkunde seit Jahrtausenden gern gesehen. Zu verdanken hat er dies nicht nur seinem wunderbaren Geschmack und seinen vielfältigen Einsatzbereichen. Lassen Sie uns herausfinden, was Shiitake im Laufe seines langen Lebens zum „König der Pilze“ werden ließ.

Shiitake: Vom Volk geschätzt, von Königen verehrt

Überlieferungen in der TCM zur Folge wird Shiitake bereits seit 2000 Jahren als Vitalpilz eingesetzt. In Europa gilt er sogar als einer der ersten Pilze, der zum Wohlbefinden der Menschen verwendet wurde. Immer mehr Völker auf der ganzen Welt stimmten in die Lobgesänge auf Shiitake ein. So wurde in der Zeit zwischen dem 14. Und 17. Jahrhundert schließlich auch der Adel auf das wundersame Gewächs aus dem Wald aufmerksam.

Während sich normale Bürger erst auf Wanderschaft durch asiatische Laubwälder begeben müssen, um Shiitake zu erhalten, bleibt der Aristokratie diese Mühe erspart. Königen und Kaisern der Ming Dynastie wurde der Pilz regelmäßig als Geschenk überreicht. Der Ruf als Mitbringsel für besondere Menschen ist dem Vitalpilz bis heute geblieben! Auch knapp 4 Jahrhunderte später gilt Shiitake wie eh und je als hochgeschätzte Mitgift. Was ihn so besonders macht? Nehmen wir den Vitalpilz unter die Lupe!

Shiitake im Portrait

Shiitake ist eine Pilzart aus der botanischen Familie der Schwindlingsverwandten. Seine Zugehörigkeit dieser Pflanzenfamilie resultiert von der Reaktion seiner Fruchtkörper auf Feuchtigkeit. Ebenso wie wir Menschen können sie Feuchtigkeitsmangel ganz und gar nicht leiden. Fehlt es ihnen an Flüssigkeit, so senden sie uns ein klares SOS-Signal: Ihre Fruchtkörper schrumpfen zusammen. Sobald wir ihre Feuchtigkeitsdepot wieder füllen, strahlen sie jedoch in Nullkommanichts wieder mit erquickender Frische.

Der natürliche Ursprung des Shiitake Pilzes liegt in Japan, Korea und China. Wie er dort heranwächst, verraten uns seine Bezeichnungen. Im botanischen Fachjargon trägt der Pilz den Namen „Lentinula edodes“, was sich als „am Baum wachsender Pilz“ übersetzen lässt. Von der Pflanzengattung Lentinula ist der Pilz bis heute der einzige Vertreter auf unserer Erde. Der japanische Name Shiitake setzt sich aus den Wörtern „Shii“ und „Take“ zusammen. Während Shii so viel bedeutet wie „der Pilz, der am Shii-Baum“ wächst, steht Take ganz banal für Pilz. Beim Shii-Baum handelt es sich um einen Baum mit hartem Holz, einer asiatischen Kastanienart. Im Deutschen ist diese als Pasania bekannt. Dementsprechend wird Shiitake in unseren Breiten auch Pasaniapilz genannt.

Der Pilz, der am Baum wächst

All diese Hinweise dienen uns als Puzzelteile, die in der Summe die Entstehungsgeschichte des Pilzes erklären. Shiitake ist ein Pilz, der an Laubbäumen wächst. Am allerliebsten hat er den Pasaniabaum, eine asiatische Edelkastanie. Wo kein Pasaniabaum zu finden ist, gibt der Vitalpilz sich auch mit Buchen, Eichen, Ahorn- und Walnussbäumen zufrieden.  Während er bei der Auswahl seines Baum-Wirtes durchaus Kompromisse eingeht, hat er klare Vorstellungen, wie der Untergrund für sein perfektes Wachstum aussehen sollte.

Die erste Voraussetzung: hartes Holz. Dieses bietet seinen Sporen die optimale Grundlage, um tief in den Baum einzudringen und dessen Nährstoffe in sich aufzunehmen. Von diesem Ziel resultiert auch die Voraussetzung Nummer zwei: Shiitake wächst an abgestorbenen oder sehr alten Bäumen. So geht er sicher, dass der Baum im Laufe seines langen Lebens jede Menge Vitamine, Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in sich gespeichert hat. Pilze, die tote Pflanzen als Wirt wählen, bezeichnet man im Botanischen als Saprobiont. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, so stehen die Chancen gut, dass Shiitake einen geeigneten Wirt gefunden hat.

Weltweite Kultivierung des Shiitake Pilzes

Wäre überall auf der Welt ausreichend alter Baumbestand vorhanden, hätte Shiitake ein leichtes Spiel. In der Realität ist jedoch leider das Gegenteil der Fall. Da viele Länder zugunsten neuer Pflanzen aktiv darauf bedacht sind, abgestorbene Stämme zu entfernen, finden die Pilze vor allem in Europa nur selten geeignete Wirte. Die Nachfrage jedoch steigt von Jahr zu Jahr – und das seit einiger Zeit. Um dieses Dilemma zu lösen, beschäftigen sich Experten schon seit eh und je mit der Kultivierung des Shiitake. Mit Erfolg! Auf natürlichen Substraten aus Sägemehl und Reiskleie fühlt der Pilz sich scheinbar fast ebenso wohl wie in freier Natur.

Da sie so wunderbar funktioniert, erfreut sich die Shiitake Zucht weltweit großer Beliebtheit. In Ostasien zählt Shiitake sogar zu den am meisten angebauten Speisepilzen. Lediglich vom Champignon muss er sich in der Topliste geschlagen geben. Auch in Russland ist Shiitake sehr hoch im Kurs. Lediglich in Europa trat man der Shiitake Zucht zunächst mit Skepsis entgegen. Nachdem bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts erste Anbauversuche unternommen wurde, vergingen noch viele weitere Jahrzehnte, bis dem Speise- und Vitalpilz auch in unseren Breiten der Durchbruch gelang.

Brauner Hut mit hellen Accessoires

Ob im Wald herangewachsen oder auf natürlichen Substanzen kultiviert: Ist der Anbau geglückt, so nimmt der Shiitake Pilz eine für ihn charakterisierende Optik an. Er gedeiht als etwa 15 Zentimeter hohes Hütchen mit eng kuschelnden Lamellen. Warum wird diesen beim Kauf frischer Shiitake Pilze besondere Aufmerksamkeit schenken sollten? Sie zeigen uns das Alter des Pilzes. Während sie in jungen Jahren in unschuldigem Weiß strahlen, nehmen sie mit zunehmendem Alter eine rötliche, bräunliche Farbe an.

Da er so typisch für den Shiitake Pilz ist, wollen wir uns seinen Hut genauer ansehen. Im Einzelhandel wird ihnen dieser häufig mit weißen Musterungen begegnen. Auf den ersten Blick könnte Ihnen dieses äußere Erscheinungsbild Stirnrunzeln verursachen. Doch keine Sorge: Für den Shiitake Pilz ist diese Dekoration ganz normal. Wer als „König der Pilze“ gehandelt wird, muss schließlich auch optisches einiges zu bieten haben. Deshalb weißen alle Shiitake Arten diese besondere Färbung auf.

Was seine Gesamterscheinung angeht, sind jedoch deutliche Unterschiede zwischen den Arten zu sehen. In der Natur kommt Shiitake in vielen Arten vor. Verwendung finden jedoch vor allem die Spezies Tongku und Koshin. Diese sind ganz klar anhand ihrer Optik zu differenzieren. Während der sogenannte Tongku an einem dicken Stil und einem kaum geöffneten Hut erkennbar ist, ist der Koshin dünnfleischig und trägt einen weit geöffneten Hut. Ob dick oder dünn: Schmackhaft und wohltuend sind sie alle beide.

Shiitake als Speise- und Vitalpilz

Da es sich um einen Pilz handelt, liegt es nahe, Shiitake in Speisen zu verwenden. Die chinesische Kräuterkunde war sich jedoch schnell sicher: Ihn rein als Speisepilz abzustempeln wäre viel zu schade. Nachdem sie ihn viele Jahre auf Herz und Nieren getestet hatten, hießen sie ihn im Repertoire der traditionellen chinesischen Kräuterkunde willkommen. Ebenso wie Maitake hat Shiitake bis heute die seltene Ehre, sich als Vital- und Speisepilz bezeichnen zu dürfen.

Shiitake, der Speisepilz

In der asiatischen Küche zählt Shiitake zum Standardrepertoire. Besondere Wertschätzung erfährt er für sein angenehmes Aroma, das an frische Pilze aus dem Wald erinnert. Dieses entfalten sogar kultivierte und getrocknete Pilze. Ausgehend von diesem Duft wird Shiitake in China als Shiang Gu bezeichnet. Ins Deutsche lässt sich dieser Spitzname als „duftender Pilz“ übersetzen. Sein Geschmack wird als umami beschrieben. Was wir uns darunter vorstellen können? Umami gilt neben süß, salzig, bitter und sauer als fünfte Geschmacksqualität, die wir über die Zunge wahrnehmen können.

Praktisch für spontane Küchenexperimente: Shiitake ist in Nullkommanichts einsatzbereit. Der Pilz muss lediglich mit einem Pinsel oder einem Küchenpapier geputzt und von trockenen Stielenden befreit werden. Da die Pilze meist klein gewachsen sind, können wir sie häufig sogar in ihrer vollen Pracht in unsere Speisen integrieren. Falls Sie nicht sofort eine Verwendung für den Pilz finden, können Sie diesen problemlos über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Suchen Sie ihm ein lauschiges Plätzchen, stellen Sie sicher, dass der Shiitake atmen kann und schon ist Ihr Vorrat gesichert.

Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, ist mit dieser Vorgehensweise bestimmt bestens vertraut. Dank seiner ausgeklügelten Zusammensetzung an effektiven Inhaltsstoffen gilt Shiitake in der Fleischlosen Ernährung nämlich als beliebter Fleischersatz. Nährstoffe, Vitamine, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe: Sie alle sind in dem kleinen Hutpilz enthalten. Und das in einer großen Bandbreite. Lediglich mit Fett kann der Shiitake-Pilz nicht dienen. Beim Gedanken an den nächsten Sommer haben wir dagegen absolut nichts einzuwenden!

Shiitake in der TCM

Wie bereits erwähnt, haben nicht nur die Feinschmecker dieser Erde Shiitake auf dem Radar. Auch in jahrtausendealten Naturkunden ist der Pilz fest integriert. In der traditionellen chinesischen Kräuterkunde darf er sich neben den wichtigsten Vitalpilzen einreihen. Er gilt dort als Naturprodukt zur Stärkung, Revitalisierung und Kräftigung. Indem er das Qi, unsere Lebensenergie, reguliert und Yin und Yang ausgleicht, soll er unseren Organismus in sein natürliches Gleichgewicht bringen.

Diese Funktion, der Aufbau des Qi, ist charakteristisch für neutrale Nahrungsmittel. Für Gewöhnlich haben diese einen aus Sicht der TCM süßen Geschmack und einen energetisierenden Effekt auf den Organismus. All diese Eigenschaften treffen auch auf Shiitake zu. Im Hinblick auf die Funktionskreise in unserem Körper wird dem Vitalpilz zudem ein Zusammenhang mit der Milz, dem Magen und der Lunge nachgesagt. Da all diese Organe in unserem Mittelpunkt verortet sind, gilt Shiitake als Naturprodukt für die innere Mitte.

Ganz schön hohe Erwartungen, die wir an den kleinen Hutpilz stellen. Ob er diese auch wirklich erfüllen kann? Indem wir beim Kauf penibel darauf achten, mit welcher Art von Shiitake wir es zu tun haben, stehen unsere Chancen gut.

1. Der Pilz muss aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Shiitake neigt dazu, Substanzen aus der Umgebung mit offenen Armen zu empfangen. Da er auf diese Weise ein prallgefülltes Depot an effektiven Inhaltsstoffen ansammelt, kommt uns diese Fähigkeit durchaus zu gute. Leider können sich unter viele gute jedoch auch schnell schlechte Substanzen mischen. Aus eigener Kraft kann der Pilz leider keine Differenzierung vornehmen. Diese Arbeit überlassen wir deshalb den modernen Analysemethoden der Biokontrollbehörden an jeder Stelle des Produktionsprozesses.

2. In der TCM wird Shiitake gerne in Form eines fein vermahlenen Pulvers verwendet. Da es sich so wunderbar und vielseitig in den Alltag integrieren lässt, sind auch wir große Fans dieser Darreichungsform. Achten Sie beim Kauf unbedingt darauf, dass das Pulver aus dem gesamten Fruchtkörper gewonnen wurde. Nur so können Sie sich sicher sein, dass das gesamte Spektrum an Biovitalstoffen in dem Endprodukt enthalten ist.

Sind diese Voraussetzungen erfüllt, so können wir unser Shiitake Produkt nach bestem Wissen und Gewissen in unseren Alltag integrieren.

Wie verwenden wir Shiitake?

Zu kulinarischen Zwecken setzen wir den frischen Shiitake überall ein, wo wir auch andere Pilze als passend empfinden. Vor allem in asiatischen Gerichten macht er eine gute Figur. Um den Geschmack explizit hervorzuheben, verfeinern wir die fertige Speise gerne mit einer Prise Shiitake Pulver. In Suppen macht sich diese Kombination besonders gut. Was uns an Speisen mit Shiitake besonders gut gefällt? Sie schmecken nicht nur uns, sondern auch unserer Haut. Dank seiner tollen Inhaltsstoffe werden dem Shiitake-Pilz antioxidative und pflegende Wirkungen auf unsere äußere Hülle nachgesagt. 

In der TCM wird Shiitake gerne als Tee aufbereitet. Zur Zubereitung wird etwa ein Teelöffel des feinen Pulvers mit 500ml heißem, nicht kochendem Wasser übergossen. Nach zehn bis 15 Minuten ist das Heißgetränk genussbereit. Anstelle des Wassers können Sie das Shiitake Pulver auch in einen warmen Pflanzendrink einrühren. Vor allem in Kombination mit Mandelmilch mixen Sie sich so im Handumdrehen einen wohltuenden Pilz-Macchiato.

Mushroom-Latte mit Shiitake

Mit der Moon Milk erobert derzeit ein beliebtes Gute-Nacht-Getränk aus dem Ayurveda die Cafészene in aller Welt. Auch die TCM hat hierfür eine Antwort in Petto. Sie nennt sich Mushroom-Latte. Ebenso wie mit Reishi, Cordyceps und Chaga gelingt dieser wunderbar mit Shiitake Pulver.

Die Zutaten:

• 250ml Pflanzendrink

• 1 TL Shiitake Pulver

• 1 TL rohes Kakaopulver

• 3 Datteln

Die Zubereitung:

Im Mixer verarbeiten dir den Pflanzendrink zusammen mit den Datteln zu einer cremigen Milch. Diese erwärmen wir anschließend bei geringer Temperatur. Unter Rühren lassen wir Shiitake und Kakaopulver hineinrieseln. Falls Sie es gerne ein wenig schärfer bevorzugen, können Sie zum Schluss gerne eine Prise Pfeffer oder frisch geriebenen Ingwer hinzugeben. Fertig!

Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Ausprobieren!

Ihr Terra Elements Team