Super-Kräuterkunde

Maitake – der tanzende Klapperschwamm

Seit dem 11. Jahrhundert ist sowohl in der traditionellen chinesischen Kräuterkunde sowie in der japanischen Küche regelmäßig von einem Pilz namens Maitake die Rede. Übersetzt steht sein Name für „der tanzende Pilz“. Wenn wir uns seine Wirkung, seine Inhaltstoffe und seine vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten ansehen, können wir gut verstehen, warum Pilzfreunde bei seinem Fund jedes Mal aufs Neue einen Freudentanz aufführen könnten.

Maitake im Portrait

Aus botanischer Sicht ist Maitake ein Baumpilz, der der Gattung der holzbewohnenden Pilze sowie der Familie der Riesenporlingsverwandten zugeordnet ist. Er gilt als halb Schwächeparasit, halb Saprobiont. Was sich hinter diesen Fachbegriffen verbirgt? Sie geben uns einen Hinweis auf den Wirt, dem er seine Nährstoffe entzieht. Maitake befällt somit sowohl geschwächte als auch abgestorbene Hölzer. Stirbt ein Baum ab, bleibt meist lediglich seine Stammbasis erhalten. Und genau an dieser fühlt sich Maitake besonders wohl.

Anders als beispielsweise bei Chaga oder Reishi müssen wir unseren Blick bei der Maitake-Suche somit gen Boden richten. Dort sollten wir Ausschau nach einem schwammähnlichen, grau-braunen Gewächs halten. Auch das Gefieder eines Huhnes können wir uns ins Gedächtnis rufen. Ebenso wie einen wirrer Haufen von Blättern, die sich im Herbst von ihren Ästen verabschiedet haben. All diese optischen Merkmale verhelfen Maitake zu seinen vielen Spitznamen: Im Deutschen wird er als Klapperschwamm bezeichnet, im Englischen als Henne der Wälder.

Sein botanischer Name ist ein ganz besonderer: Er lautet Grifola frandosa. Der erste Begriff, Grifola, stammt aus dem Griechischen und betont die optische Ähnlichkeit zu den Schwingen großer Greifvögel. Der zweite Wortteil, frandosa, ist vom lateinischen Wort „Frondosus“ abgeleitet, das sich als geblättert oder belaubt übersetzen lässt. Dank seiner einzigartigen Optik – und nicht zuletzt seiner gigantischen Größe von bis zu einem halben Meter Durchmesser bei über zehn Kilo Fruchtkörpergewicht – dürften wir im Wald jedoch keinerlei Probleme haben, einen Maitake Pilz aufzuspüren. Stellt sich nur noch die Frage, wo wir nach ihm suchen müssen.

Wo finden wir Maitake?

Zu finden ist er an warmen, nährstoffreichen Standorten in Grundwassernähe. Besonders wohl fühlt sich der Pilz an Eichenstämmen. Doch auch an Linden, Kastanien und Buchen könnten wir Glück haben. Was das Klima angeht ist Maitake relativ anspruchslos. Er kommt in Nord- und Südamerika, vielen Teilen Afrikas und in fast ganz Europa vor. Fast – denn in Deutschland stehen unsere Chancen leider schlecht. In unseren Wäldern wird so sehr darauf geachtet, alte Baumstämme zu entfernen, dass der Pilz kaum Wirte findet, deren Nährstoffe er sich bedienen kann. Und ohne Wirt, gibt es leider auch keinen Pilz.

Wie wächst Maitake?

Einen geeigneten Baum zu finden, ist für den Pilz somit gar nicht so leicht, wie es zunächst klingen mag. Sobald er einen passenden gefunden hat, lässt der Maitake ihn deshalb gar nicht mehr los und sprießt jedes Jahr aufs Neue an der gleichen Stelle am Stamm. Sollten Sie in der Natur jemals auf einen Maitake stoßen – merken Sie sich die Stelle! Sie könnte Ihnen noch viele Jahre eine reiche Ernte bescheren. Doch wie bereits erwähnt, ist die Wahrscheinlichkeit, dass uns dieses Erlebnis in Deutschland widerfährt, verschwindend gering. Um Maitake zu genießen, bleibt uns deshalb nur das Angebot im Einzelhandel.

Maitake im Handel

Den Pilz, den wir in getrockneter und frischer Form im Biomarkt finden, ist meist keiner, der in freier Natur herangewachsen ist. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts steigt die Nachfrage nach Maitake rasant. Er zählt bis heute zu den gefragtesten Speisepilzen in seiner Heimatregion und freut sich auch international immer größerer Beliebtheit. Auch in der traditionellen chinesischen Kräuterkunde hat er einen festen Platz. Da der geschmackvolle Pilz sich sowohl in der Küche als auch in der Naturkunde so großer Beliebtheit erfreut, konnten die natürlichen Funde den Bedarf schon bald nicht mehr decken.

Etwa zu Beginn der 1980er Jahre wurde deshalb in Japan begonnen, Maitake professionell auf Holz oder ähnlichen Substraten zu kultivieren. Mit knapp 300 Tonnen begonnen, werden auf diese Weise heute mehrere 10.000 Tonnen Maitake pro Jahr produziert. Wie Sie sich sicher vorstellen können, steigt mit der Quantität der Maitakeprodukte auf dem Markt nicht unbedingt deren Qualität. Zwischen viele tolle Erzeugnisse mischen sich viele schwarze Schafe, die wenig mit dem ursprünglichen Pilz gemeinsam haben. Wie auch bei allen anderen Naturprodukten ist es deshalb auch Maitake unverzichtbar, beim Kauf auf die wichtigsten Qualitätskriterien zu achten:

Der Pilz sollte aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.

Im Endprodukt sollte der gesamte Fruchtkörper des Pilzes enthalten sein – und zwar ausschließlich.

Der Pilz sollte direkt nach der Ernte bei geringen Temperaturen verarbeitet worden und zu keiner Zeit mit Temperaturen über 42 Grad Celsisus in Berührung gekommen sein.

Sind diese Voraussetzungen erfüllt, so haben wir gute Chancen, auf ein hochwertiges Produkt gestoßen sein, das uns mit den tollen Inhaltsstoffe des Maitake Pilzes versorgt. Welche das sind? Jede Menge Polysaccharide, Vitamine und die sogenannte D-Fraktion – seinem Hauptinhaltsstoff. Wir können nur zu gut verstehen, dass japanische Genießer ihm im 11. Jahrhundert den Titel „der tanzende Pilz“ verliehen. Über den Fund eines solch wertvollen Naturprodukts wären auch wir so glücklich, dass wir glatt einen Freudentanz aufführen könnten. Doch nicht nur seinen Namen hat Maitake dieser Ausstattung zu verdanken: Auch seine Wertschätzung in der traditionellen chinesischen Kräuterkunde resultiert von seinen inneren Werten.

Maitake in der TCM

In der traditionellen chinesischen Kräuterkunde zählt Maitake ebenso wie Reishi, Cordyceps und Co zu den wichtigsten Vitalpilzen. Ebenso wie Shiitake ist er somit gleichzeitig Speise- und Vitalpilz. Während in der Küche der Pilz in seiner Gesamtheit verwendet wird, findet als Nahrungsergänzungsmittel ausschließlich sein Fruchtkörper Verwendung. In diesem sitzen nämlich all die wertvollen Inhaltsstoffe, die dem Maitake Pilz zu den vielen Einsatzmöglichkeiten in der Naturkunde verhalfen. Zu den Einsatzbereichen zählen unter anderem unsere Bikinifigur, unsere Gliedmaßen und unsere innere Balance. Aus Sicht der TCM steht Maitake in Verbindung mit den Funktionskreisen Milz, Blase und Niere. Ihm werden die Eigenschaften süß, mild und schwach kühl zugeordnet. Was das bedeutet?

Süß ist dem Element Erde zugeordnet. Die Geschmacksrichtung soll befeuchtend sowie harmonisierend wirken und das Qi aufbauen. Kühl ist eine der fünf Temperaturen der TCM und gilt als tonisierend für das Qi. Zum Einsatz kommt dabei, wie bereits erwähnt, nicht der ganze Pilz, sondern lediglich der Fruchtkörper. In der TCM besonders beliebt ist die Verwendung von Maitake in Form eines fein vermahlenen Pulvers. Dieses lässt sich wunderbar zu einem wohltuenden Tee und einer geschmackvollen Moon Milk verarbeiten. Und wie wir es schon von unter anderem Reishi und Cordyceps kennen, sind Brühgetränke in der TCM äußerst gefragt. Gerade in der kalten Jahreszeit sind auch wir große Fans wärmenderTees mit Beeren und Pilzen. Jedoch ist das noch lange nicht alles! Und deshalb haben wir uns mit Maitake in unserer Superfood Küche so richtig ausgetobt und drei tolle Rezepte zum Nachmachen für Sie entwickelt.

Rezepte mit Maitake

Da Maitake nicht nur wohltuend, sondern gleichzeitig wohlschmeckend ist, machen kulinarische Experimente mit dem Klapperschwamm richtig Spaß. Um Ihnen zu zeigen, wie vielseitig Sie Maitake einsetzen können, haben wir sowohl mit dem frischen Pilz als auch unserem Maitake Pulver gekocht, gemixt und gebacken. Wir würden sagen: Die Ergebnisse können sich sehen lassen!

Maitake Ananas Smoothie

Exotische Ananas und frische Kokosnuss ist die perfekte Kombination zum Cool-Down, Hydrieren und Träumen vom Urlaub. Um unseren Drink mit jeder Menge Vitamine und Mineralien zu versorgen, packen wir noch eine Portion Grünkohl mit dazu. Und Maitake? Der macht den Smoothie zu einem absoluten Sommer Smoothie – die Bikinifigur lässt grüßen.

Die Zutaten:

• 2 Handvoll Ananas

• 400ml Kokoswasser

• 1 Handvoll Grünkohl

• 1 TL Maitake Pulver

Die Zubereitung:

Wir befreien die Ananas von der Schale sowie dem Strunk und waschen den Grünkohl. Das gesamte Obst und Gemüse geben wir nun zusammen mit dem Maitake Pulver in den Mixer. Etwa die Hälfte des Kokoswassers geben wir dazu und starten die erste Runde Pürieren. Sind Sie mit der Konsistenz zufrieden? Ab ins Glas mit dem Mix! Falls Sie den Mix als zu flüssig erachten, so schaffen Sie mit einer Extraportion Kokoswasser Abhilfe. Ein zu cremiger Smoothie wird mit einem guten Schuss Kokoswasser flüssiger.

Maitake Trüffel

Gesunde Snacks für zwischendurch – können Sie je genug davon bekommen? Wir müssen an dieser Stelle leider passen. Damit auch unsere Geschmacksknospen die Laune am Superfood Naschen nicht verlieren, präsentieren wir ihnen regelmäßig neue Kreationen mit effektiven Naturprodukten in verführerischen Aromakombinationen. Unser neuer Zuwachs: schokoladige Maitake Trüffel.

Die Zutaten:

• 200g Mandelmehl

• 100g Mandelmus

• 50g rohes Kakaopulver

• 50g Kokossirup

• 2 TL Maitake Pulver

• 1 Prise Himalaya Salz

• 1 EL Kokosraspeln

• 1 EL rohe Kakaonibs

Die Zubereitung:

Wie es uns aus unserer Superfood Küche mittlerweile schon bestens bekannt ist, beginnen wir die Zubereitung unseres rohen Gebäcks mit der Herstellung der Grundmasse im Mixer. Mit in den Behälter dürfen das Mandelmehl und -mus, Kakao und Maitake Pulver sowie Kokossirup. Schon darf das fröhliche Mixen beginnen! Sobald sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse zusammengefunden haben, beginnen wir mit dem Feinschliff. Hierfür sorgen Kakaonibs und die kleine aber feine Prise Himalaya-Salz. Beide Zutaten kommen dazu und werden mithilfe eines Teigschabers sorgfältig untergehoben. Die Masse ist zu fest? Mit einem Teelöffel Kokosöl schaffen Sie in Nullkommanichts Abhilfe.

Im nächsten Schritt verarbeiten wir unseren Teig zu Pralinen. Wir schnappen uns kleine Mengen der Grundmasse und rollen diese in unseren Händen zu Bällchen. Bei der Größe rufen wir uns einen Tischtennisball ins Gedächtnis. So wandern die kleinen Köstlichkeiten mit einem Happs in den Mund. Nachdem wir die Bällchen in die gewünschte Form gebracht haben, rollen wir sie durch die Kokosraspeln, die wir auf einem Teller verteilt haben. Auf diese Weise bearbeiten wir jedes einzelne unserer Bällchen. Von dieser Aufregung dürfen sich unsere Pralinen in Spe anschließend im Kühlfach erholen. Etwa 20 Minuten Ruhezeit gönnen wir ihnen in der Kälte, bevor wir sie genüsslich verspeisen.

Maitake Sommerrollen

In unseren bisherigen Rezepten kam Maitake in Pulverform zum Einsatz. Wie es uns japanische Köche seit Tausenden von Jahren beweisen, lässt sich der geschmackvolle Vitalpilz jedoch auch in frischer Form ganz wunderbar genießen. Besonders gut passt er in die asiatische Küche. Und deshalb packen wir ihn in eines unserer Lieblingsgerichte aus Fernost: erfrischende Sommerrollen. Typischerweise gehören diese zwar in die vietnamesische Küche – doch der japanische Einschlag tut nicht nur ihrem Geschmack richtig gut.

Die Zutaten:

• Reispapier

• Glasnudeln

• Zucchini

• Karotten

• Frischer Maitake

• Frischer Koriander

• 1 El Sesamöl

• 1 TL Tahini

• 1 Limette

Die Zubereitung:

Da er heute eine wichtige Rolle spielen wird, beginnen wir mit der Vorbereitung des Maitake. Da wir diesen eher ungern roh verzehren, dünsten wir ihn vorab bei geringen Temperaturen in Salzwasser. Während der Pilz bei einige Minuten zieht, schnappen wir uns die Zucchini und Karotten. Nachdem wir beides von der Schale befreit haben, verwandeln wir sie mithilfe eines Spiralschneiders in feine Streifen. In Spaghetti-Form lassen sie sich später besser in den Sommerrollen verpacken.

Im nächsten Schritt widmen wir uns den Glasnudeln. Diese übergießen wir in einer Schale mit warmem Wasser und warten etwa fünf Minuten, bis sie sich erweicht haben. Diese Zeit nutzen wir, um den Maitake abzugießen und ihn in feine Streifen zu schneiden. Den Koriander hacken wir grob und reihen ihn ebenso zur Gemüseparade. Nach etwa drei Minuten schnappen wir uns das Reispapier und legen dieses in warmes Wasser ein. Nun bleibt uns noch etwa eine Minute Wartezeit. Diese füllen wir mit der Zubereitung unserer Sauce, für die wir Sesamöl, Tahini und den Saft einer halben Limette mischen.

Die Vorbereitungen sind damit abgeschlossen! Somit darf das fröhliche Rollen beginnen. Das eingeweichte Reispapier legen wir auf eine glatte Fläche. Etwa in der Mitte platzieren wir abwechselnd eine Handvoll Reisnudeln, Zucchini- und Karottenspaghetti, Maitakestreifen und Koriander. Zum Schluss tröpfeln wir die Sauce darüber. Nun schlagen wir das Reispapier an der Längsseite über unsere Füllung, klappen die Enden ein und rollen das Päckchen vollständig ein. Fertig!

Die Zutaten in unserem Rezept sind unsere persönlichen Favoriten in der Sommerrolle. Doch wie bei vielen anderen unserer Kreationen gilt: Über Ihr Rezept entscheidet Ihr Geschmack! Neben Zucchini und Karotten eignen sich beispielsweise Rote Beete und Gurken ganz wunderbar. Auch Sojasprossen und Bambusstreifen passen herrlich. Anstelle der Glasnudeln können Sie genauso gut Nudeln aus Algen oderMeeresspaghetti verwenden. Sie sind kein Fan von Koriander? Das aromatische Kraut lässt sich prima durch Tulsi ersetzen. Wie Sie sehen: Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Wir wünschen Ihnen ganz viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

Ihr Terra Elements Team