Vom Backen und Kochen mit Hefekulturen kennen wir den Vorgang nur zu gut: Treffen lebende Kulturen auf die richtigen Zutaten, so entsteht etwas Grandioses. Ein grandioses Endprodukt eines solchen Prozesses ist Kombucha – ein fermentiertes Getränk aus Zucker und Tee. Experten zur Folge wurde das Getränk bereits 200 vor Christus getrunken. Dass es sich bis heute gehalten hat, lässt uns bereits erahnen, dass Kombucha eine Kreation ist, die in unserem Alltag einen festen Platz verdient hat. Nachdem wir so gute Erfahrungen beim Fermentieren von Obst und Gemüse gemacht haben, versuchen wir uns heute an Kombucha.
Das ist Kombucha
Kombucha kennen wir heute als ein Gargetränk, das aus Tee und Zucker hergestellt wird. Dem war jedoch nicht immer so! Zunächst gab der Begriff nämlich einem vergorenen Algengetränk seinen Namen, das aus der Braunalge Kombu und Tee, auf Japanisch cha, hergestellt wurde. Ist Ihnen Kombu ein Begriff? Als Kombu werden Kelp Algen der Sorte laminaria bezeichnet. Damit Sie sich etwas unter der Alge vorstellen können, wollen wir uns diese nochmal kurz ins Gedächtnis rufen.
Die Kelp Alge
Kelp ist eine braune Seealge mit natürlichem Ursprung in den kalten Küstengewässern des Pazifiks. Dank ihres rasanten Wachstums von bis zu 80 Zentimetern pro Tag breitet sie sich in den hiesigen Gewässern wahnsinnig schnell aus. Sie wächst sogar so stark, dass sie ganze Wälder bildet – die sogenannten Tangwälder. Dass in der Kelp Alge so viel Power steckt, würden wir auf den ersten Blick niemals erahnen. Optisch zeigt sich die Alge nämlich ziemlich schlank und rank. Neben ihrem rasanten Wachstum verfügt die Kelp Alge über eine zweite Eigenschaft, die uns zum Staunen bringt: ihr Reichtum an hochwertigen Inhaltsstoffen.
So finden wir in den schmalen Algen eine große Vielfalt an Nährstoffen – allen voran das Spurenelement Jod. Von Jod ist häufig im Zusammenhang mit der Schilddrüse die Rede. Sollte Ihre Schilddrüse einen eigenen Kopf haben, so sollten Sie Ihre Jodeinnahme deshalb regelmäßig mit Ihrem Heilpraktiker überprüfen. Mit über 950 Mikrogramm pro 100 Gramm enthalten Kelp Algen außerordentlich viel Jod. Aus diesem Grund sollte die Alge sparsam eingesetzt werden. Wir empfehlen 100 bis 200 Mikrogramm pro Tag. Mit diesen Details sind Sie bereits mit einem Grundwissen zur Kelp Alge ausgestattet. Da diese heute jedoch nicht im Fokus steht, lassen wir sie in den Küstengewässern zurück und widmen uns wieder unserem Kombuchaexperiment.
Der Legende nach ist Kombucha in Ostasien entstanden. Über Russland soll es seinen Weg bis zu uns nach Deutschland gefunden haben. Da Zucker in den schweren Zeiten der Kriege ein teures Gut war, drohte es im Laufe des 20. Jahrhunderts in Vergessenheit zu geraten. Bei gesundheitsbewussten Genießern war er jedoch ständig präsent. Spätestens seit Supermodels und Beautyqueens das Getränk für sich entdeckt haben, ist Kombucha wieder in aller Munde. Zu Recht – wenn Sie uns fragen! Denn Kombucha hat es in sich. Es, das sind geniale Inhaltsstoffe, die unserem Körper auf vielfältige Art und Weise zu gute kommen. So erfreut sich Kombucha beispielsweise als Beautyfood, zum Anti-Aging und gegen Heißhunger großer Beliebtheit. Und das in der ganzen Welt. Besonders gefragt ist das Getränk in Südostasien sowie Ost- und Südeuropa. Und nicht zuletzt bei uns.
So wird Kombucha hergestellt
Da die im Einzelhandel erhältlichen Getränke leider meist reich an unliebsamen Zusätzen sind, stellen wir unseren Kombucha selbst her. Nachdem wir uns bereits an diversen Gemüsen probiert haben, ist das Getränk unser zweiter Versuch beim Fermentieren. Und wenn der erste nur halb so erfolgreich wird, wie der erste es war...
Die Zutaten
Für die Herstellung unseres eigenen Kombuchas benötigen wir lediglich drei Zutaten.
1 Liter Tee
Die Basis des Kombucha bildet Tee. Sie können sowohl grünen als auch schwarzen Tee verwenden. Sollte Ihr Getränk einen anregenden Effekt haben, so sollten Sie zu schwarzem Tee greifen. Für mildere Getränke raten wir Ihnen, grünen Tee zu verwenden. Wir bereiten unseren Kombucha beispielsweise gerne mit Moringa Tee zu. An Früchtetees scheitern sich die Geister – jedoch wird meist abgeraten.
1 Kombuchapilz
Damit der Tee zum Kombucha wird, ist ein Kombuchapilz nötig. Die auch als Teepilz bekannte Substanz ist kein Pilz im eigentlichen Sinne, sondern vielmehr eine Symbiose aus verschiedenen Hefen und Essigbakterien. Er hat die Aufgabe, hochwertige Stoffe zu bilden, die später unserem Organismus zugutekommen. Hierfür vermehrt er sich durch Spaltung und Knospung vermehrt sich der Pilz in der Flüssigkeit vegetativ. Ob der Kombuchapilz auch wirklich tut, was er soll, erkennen Sie anhand der weißlichen, gallertartigen Schichten, die er an der Oberfläche ausbildet.
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90 Gramm Zucker
Wasser allein würde nicht ausreichen, um den Kombuchapilz zur Vermehrung anzuregen. Deshalb reichern wir die Flüssigkeit mit Zucker an. Auch wenn wir uns für Gewöhnlich von Zucker fernhalten: Der Teepilz benötigt die Kristalle, um sich nähren und vermehren zu können. Auch wenn der Kombucha zunächst jede Menge Zucker enthält, müssen Sie sich über den Gehalt jedoch keinerlei Sorgen machen. Da sich der Kombuchapilz dem Stoff bedient, ist im fertigen Getränk kaum noch etwas zu spüren. Wie das sein kann? Im Rahmen der Gärung haben die Hefen und Bakterien die Zuckerkristalle in jede Menge geniale Substanzen umgewandelt.
Da im Handel diverse Arten von Zucker erhältlich sind, fragen Sie sich nun bestimmt, welche die richtige für den Kombucha ist. Gleich vorab sei gesagt: Eine allgemeingültige Antwort auf diese Frage können wir Ihnen leider nicht geben. Nachdem wir jedoch einige Rezepturen ausprobiert, mit verschiedenen Experten gesprochen haben und unsere Experimente mit Kokosblütenzucker kläglich gescheitert sind, sind wir zu dem Schluss gekommen, dass die Gärung mit Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker am besten funktioniert.
Die Ausrüstung
Unsere Zutaten haben wir nun beisammen. Um loslegen zu können fehlt uns nur noch die richtige Ausrüstung. Für die Gärung benötigen wir ein großes Gefäß, das wir luftdicht verschließen können. Darüber hinaus bedarf es einen Filter für den Tee, ein Mulltuch und mehrerer Flaschen, in den wir das fertige Getränk einfüllen können. Zur Sicherheit stellen wir außerdem eine Flasche Tafelessig bereit. Nun sind alle Vorbereitungen getroffen – es kann losgehen!
Die Herstellung
Wie gewohnt bereiten wir uns zunächst unseren Tee zu. Falls Sie mit den Blättern sonst sparsam umgehen, dürfen Sie bei der Kombucha Herstellung ruhig ein wenig großzügiger sein. Etwa acht Gramm pro Liter Wasser dürfen es schon sein. Sobald das Wasser kocht, übergießen wir die Teeblätter mit dem heißen Wasser, geben den Zucker hinzu und lassen den Tee ziehen. Den fertigen Tee stellen wir anschließend zum Abkühlen zur Seite. Damit der Pilz später nicht abstirbt, darf das Wasser nur maximal zwei Grad wärmer als Raumtemperatur sein.
Während wir warten, bis der Tee die richtige Temperatur erreicht hat, widmen wir uns unseren Gläsern und Accessoires. Da wir gute Bakterien zum Wachsen bringen möchten, müssen wir unbedingt sicherstellen, dass schlechte Bakterien keine Chance haben. Hierfür sterilisieren wir alle Gefäße und Hilfsmittel noch vor dem ersten Schritt. Absolute Hygiene ist gefragt! Sind alle potenziellen Gefahrenquellen beseitigt? Dann ist es Zeit für unseren Teepilz.
Damit die Mikroorganismen gleich zum Leben erweckt werden, geben wir den Pilz zunächst zu einer Starterflüssigkeit. Sollten Sie erst vor kurzem einen Kombucha zubereitet haben, so haben Sie sich bestenfalls circa 100 Milliliter aufgehoben, die Sie hierfür wunderbar verwenden können. Andernfalls eignet sich auch Tafelessig für den Startschuss des Gärprozesses. Welche Flüssigkeit Sie auch immer verwenden: Sobald sie gefunden ist, geben wir den Pilz zusammen mit der Flüssigkeit in das vorbereitete Gefäß.
Nun benötigen wir den zuvor zubereiteten Tee. Nachdem wir uns vergewissert haben, dass er wirklich nicht zu heiß ist, gießen wir ihn durch den Filter zu dem Teepilz. Inklusive der gesamten Flüssigkeit sollte das Gefäß gut, aber keinesfalls bis zum Anschlag gefüllt sein. Andernfalls haben die Bakterienkulturen Schwierigkeiten, sich auszubreiten.
Mit Tee, Zucker und Teepilz hat der Kombucha alles, was er braucht. Unsere Arbeit ist somit bereits beendet! Alles, was wir jetzt noch tun müssen, ist es, dem Gefäß ein gemütliches Plätzchen zu verschaffen. Hierfür verschließen wir es zunächst mit einem Küchenpapier oder einen Mulltuch und platzieren es an einem warmem, geschützten Ort. Bei Temperaturen um die 20 Grad Celsius fühlt er sich besonders wohl. Vor direkter Sonneneinstrahlung sollte er jedoch geschützt sein.
Für die nächsten 10 bis 14 Tage darf unser Kombucha nun an seinem geschützten Örtchen verweilen. Hin und wieder statten wir ihm einen Besuch ab, um zu prüfen, ob der Pilz wirklich vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Andernfalls droht die Gefahr, dass er dem Hungertod erliegt. Insofern der Teepilz fröhlich gedeihen konnte, hat er den Zuckertee nach etwa zwei Wochen in einen leckeren Kombucha verwandelt. Diesen füllen wir nun in unsere vorbereiteten Flaschen, die wir im Kühlschrank platzieren und bei Bedarf eisgekühlt genießen.
Kombucha genießen: Unsere Rezepte
Purer Kombucha hat einen angenehm süßsauren Geschmack und einen geringen pH-Wert. Für gewöhnlich wird er als kaltes Getränk verzehrt, das sich hervorragend für eine Erfrischung zwischendurch eignet. Versüßen können Sie sich diesen Genuss mithilfe der Zugabe frischer Kräuter, Früchte und Säfte.
Fruchtiger Kombucha
Indem Sie dem Kombucha vor der Gärung Früchte zugeben, verhelfen Sie dem Getränk zu einer fruchtigen Note. Wunderbar geeignet sind sowohl frische als auch getrocknete Beeren. Wir greifen besonders gerne zu unseren natürlich süßen Goji Beeren. Hiervon geben wir zu Beginn des Gärprozesses etwa eine Handvoll ins Gefäß.
Feuriger Kombucha
Sie trinken gerne ein wenig schärfer? Dann verfeinern Sie Ihren Kombucha mit Ingwer. Hierfür schneiden Sie einige Scheiben von Ihrer Ingwer Knolle ab und geben diese zusammen mit dem gesüßten Tee zum Teepilz. Den feurigen Kombucha bereiten wir am liebste mit schwarzem Tee zu.
Frischer Kombucha
Schon von Natur aus ist Kombucha ein äußerst erfrischendes Getränk. Um diesen Effekt nochmals zu unterstreichen, reichern wir den fertigen Kombucha mit frischen Kräutern und einem Spritzer Zitronensaft an. Anders als bei den ersten beiden Rezepturen geben wir die Zutaten nicht vor der Gärung, sondern erst kurz vor dem Genuss zu unserer Flüssigkeit. Für den frischen Kombucha ist grüner Tee am besten geeignet.
Einmal Kombucha, immer Kombucha
So lecker wie er schmeckt, möchten Sie Ihren Kombucha am liebsten komplett verzehren? Wir können dies nur zu gut verstehen. Um regelmäßig in den Genuss kommen zu können, sollten Sie jedoch mindestens 10 % Ihrer Menge aufbewahren. So haben Sie für die nächste Runde Kombucha bereits eine Starterflüssigkeit zur Hand. Den Teepilz selbst können Sie für diese ebenso gerne verwenden. Nach dem Gebrauch raten wir Ihnen lediglich, diesen gut abzuwaschen und genau unter die Lupe zu nehmen. So steht einer zweiten Runde DIY Kombucha nichts im Wege!
Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Ausprobieren und Genießen!
Ihr Terra Elements Team
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